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生山楂和炒山楂中5-羟甲基糠醛含量的差异及与色泽的相关性
作者:吴翠 徐靓 马玉翠 巢志茂
关键词: 山楂 炮制品 5-羟甲基糠醛 色泽 色度值 色差值 双变量相关性分析 Maillard反应
摘要：目的:探讨生山楂和炒山楂的色泽和其中5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的差异,并分析其中的相关性。方法:收集市售生山楂和炒山楂样品;人眼观察色泽;烘干法测定水分;高效液相色谱法(HPLC)测定5-HMF的含量;色差仪测定色度值并计算色差值;双变量相关性分析进行数据分析。结果:生山楂呈棕色,5-HMF的含量为25.43~180.5μg·g^-1,炒山楂呈棕褐色,5-HMF的含量为188.3~3103μg·g-1,说明山楂炒制后显著加深了色泽,5-HMF的含量也显著升高。相关性分析结果显示,生山楂中5-HMF的含量与水分及L^*、a^*、b^*、ΔE^*值的相关性均不显著,但是炒山楂中5-HMF的含量与水分及L^*、b^*、ΔE^*值呈极显著相关(P<0.01)。结论:炒山楂比生山楂色泽要深,5-HMF的含量也显著的高。炒山楂的色泽、水分与5-HMF含量存在极显著相关性,系首次报道。生山楂与炒山楂的区别点在于前者的L^*值大于58,ΔE^*值小于40,5-HMF含量低于185.0μg·g^-1,而后者恰恰完全相反,构成了生品与炮制品山楂在色泽和化学成分含量方面的差异。